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Les verrines ont débarqué dans l’univers de la gastronomie il y a une trentaine d’années, et le succès a été immédiat. Les verrines, ce sont aussi des contenants qui permettent de laisser libre cours à son imagination et de réaliser des mises en bouche savoureuses et esthétiques.
La petite histoire de la verrine
Une verrine désigne deux choses : un ustensile de cuisine qui sert à présenter un mets et les préparations culinaires et qui son consomment à l’aide d’une petite cuillère assortie. Initialement utilisée en pâtisserie dans les années 1990, la verrine s’est rapidement déclinée en de nombreuses variantes allant du sucré au salé en passant par les apéritifs dînatoires et les amuse-gueules. Un tel plat, qui est basée sur l’harmonie de couleurs et de saveurs, peut être très simple, mais également très élaboré et intuitif.
Au départ, quand le pâtissier Philippe Conticini a essayé le concept des verrines, il utilisait un contenant qui présentait par transparence et verticalement des mets traditionnellement servis dans une assiette plate. Le phénomène, qui était alors considéré comme un effet de mode, est devenu un véritable moyen d’expression gastronomique. La verrine est donc passée des tables des restaurants huppés à celles des repas familiaux entre amis.
Aujourd’hui, on peut trouver dans le commerce des verrines jetables qui ont l’avantage d’être peu chères tout en étant esthétiques.
La transparence et la verticalité de la verrine permettent d’identifier visuellement le plat et d’analyser la construction de celui-ci. L’équilibre gustatif se réalise en bouche et non dans le contenant, ce qui permet de sublimer et de contrôler l’intensité et la longueur en bouche des saveurs. A l’origine, une verrine était faite de trois couches superposées avec chacune un goût et un parfum spécifiques. La couche supérieure est généralement acidulée, la couche intermédiaire porte le goût principal, et la couche inférieure est douce et soyeuse.
Des astuces pour magnifier des verrines
Les verrines peuvent être compliquées à réaliser si on n’est pas minutieux, car il ne faut pas remplir le contenant jusqu’à ras bord et ce sans laisser des traces de doigts. La règle numéro un est de disposer les différents ingrédients qui composent les couches, sans les mélanger. Cela donne une belle alternance de couleurs et de textures.
Pour la dégustation d’une verrine dans les règles de l’art, il faut plonger la cuillère simultanément dans toutes les couches pour laisser les saveurs exploser en bouche. Et pour que les invités puissent le faire correctement, il est conseillé de couper les ingrédients en petits morceaux afin qu’ils puissent être facilement mangés à la petite cuillère.
Pour les fêtes, on a notamment le choix entre les verres à whisky, les photophores en verre, les verrines jetables colorées et les verres à tapas. Il ne faut pas hésiter d’ajouter des épices et des herbes fraîches, mais pas en quantité astronomique : une touche de curry, de paprika, d’aneth ou de ciboulette fait parfaitement l’affaire. Autre truc, c’est d’ajouter de l’originalité avec un ruban ou un dessin, et d’utiliser des verrines qui ne soient ni trop grandes ni trop petites.