Sommaire
Le plan de maitrise sanitaire ou PMS est obligatoire dans le cas de détention, préparation et distribution de produits alimentaires. Il va servir à la description des mesures à prendre pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de la production contre tout danger biologique, physique et chimique.
Il y a lieu de rappeler que la formation hygiène alimentaire est obligatoire pour les salariés de l’entreprise car tous les points en rapport avec l’hygiène seront abordés.
L’importance du document
Le plan de maîtrise sanitaire doit obligatoirement tenu et mis à jour car c’est lui qui permet une justification de votre travail et par-delà va montrer que vous appliquez à la lettre la réglementation en vigueur en rapport avec l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires.
Pour tenir à jour le plan de maîtrise sanitaire, vous devez donc :
- Respecter les bonnes pratiques en ce qui concerne l’hygiène
- La mise en place d’un plan HACCP et d’un système de traçabilité.
Les documents à mettre en place
- Le suivi du personnel contenant le plan de formation, les descriptifs et l’entretien des tenues vestimentaires et l’organisation du suivi médical
- Les mesures d’hygiène qui sont préconisées avant la production, pendant et après aussi ainsi que des instructions relatives à l’hygiène
- L’organisation et la maintenance des locaux, des équipements et le matériel.
Les vérifications à la réception et à l’expédition
En parlant de vérifications à effectuer à la réception et à l’expédition, nous insinuons par ce point à la fois la vérification des matières premières et des produits finis en rapport avec leur aspect, leur durée de vie, les températures. De ce fait il y a lieu de noter les bons de livraison et garder avec soi la trace des contrôles à l’expédition et la mise en vente.
Le plan HACCP
C’est un plan qui permet la détermination des dangers liés au secteur en question et ses points critiques pour vous aider au respect des règles d’hygiène. L’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) constituent une approche préventive systématique de la sécurité alimentaire. Les risques de dangers biologiques, chimiques et physiques dans les matières premières et dans le processus de production sont évalués et identifiés. Les méthodes pour prévenir, éliminer et / ou maîtriser les dangers identifiés sont définies, mises en œuvre, surveillées, documentées et vérifiées.
L’importance du dispositif
Le plan de maîtrise sanitaire ou PMS est non seulement obligatoire car la loi en vigueur doit être respectée mais il est aussi d’une extrême importance car il va permettre un meilleur management de votre établissement. En effet, le dispositif fera en sorte que vous allez certainement :
- Assurer la priorité et le contrôle des dangers de la production alimentaire
- Effectuer le contrôle des risques alimentaires
- Se baser sur un cadre juridique pour la production des aliments en sécurité et notamment pour la certification de cette sécurité
- La concentration sur la prévention et le contrôle des dangers potentiels pour la sécurité alimentaire.
- La couverture des dangers potentiels de la salubrité des aliments qu’elle soit d’origine naturelle ou qui provient de l’environnement ou d’une erreur dans le processus de fabrication.