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Comment choisir son liant, épaississant, gélifiant dans la cuisine crue

Si vous êtes perdu(e) dans la jungle des épaississants et des liants, gélifiants, émulsifiants maintenant que l’alimentation crue est entrée dans votre vie, voici l’article que vous devez lire !

Cherie Soria, chef crue renommée mondialement et fondatrice de l’Institut Culinaire Living Light où de nombreux chefs (crudivores, végétaliens, végétariens ou non) sont venus se former depuis des décennies, vous expliquera d’abord la différence à connaitre entre eux puis lesquels choisir en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir.

Ensuite, elle nous donnera la longue liste de tous ces produits qui peuvent nous rendre de grands services pour la mise au point d’une recette crue délicieuse.

Extrait du magazine Get Fresh ! (été 2008).

  • Liants : ils aident à tenir les aliments entre eux, en créant forme et densité ; les liants rendent aussi les aliments croustillants, émiettés, craquants ou permettent de  les mettre en morceaux selon leur quantité ou force.
  • Épaississants : ils sont utilisés pour augmenter l’amplitude en bouche en fournissant une texture lourde et collante. Ils peuvent aussi permettre à la nourriture de glisser onctueusement sur la langue et de durer en bouche.
  • Agents gélifiants : ils créent des solides à partir de liquides et fournissent des formes élastiques, de la douceur, du glissant et une légère fermeté aux aliments. Ils peuvent aussi donner une texture similaire à celle des liants et des épaississants.
  • Émulsifiants et techniques émulsifiantes nous permettent de lier huiles et liquides pour qu’ils ne se séparent pas.

Quelques aliments comme les « burgers » ne nécessitent qu’un minimum de tenue, alors que d’autres, comme les crackers, ont besoin d’ingrédients qui les rendent solides et croustillants. Pour copier une quiche vous aurez besoin d’un agent liant qui ressemble à une crème alors qu’une garniture de tarte au citron  nécessite un gel ferme mais tendre. Une variété d’épaississant peut être parfaite pour une mayonnaise épaisse et crémeuse, mais ne fonctionnera pas pour un fin glaçage Teriyaki.

Savoir quels ingrédients choisir requiert une certaine expérience (et expérimentation) mais une fois que vous avez compris les options et comment les utiliser, vous serez stupéfait du potentiel culinaire infini des aliments crus.

Le premier de ces ingrédients dans la longue liste des possibilités est l’Irish Moss ou mousse irlandaise :

La MOUSSE IRLANDAISE – C’est une algue crue qui, une fois trempée et mixée, peut être utilisée comme agent gélifiant, liant, ou épaississant pour les soupes, les sauces, les gelées, les crèmes, les gâteaux et les garnitures de tartes. Pour faire le gel de mousse irlandaise, la rincer d’abord plusieurs fois pour enlever l’odeur éventuellement poissonneuse, la tremper pendant 4-8 heures, ensuite bien la rincer à nouveau. Enlever et jeter tous les morceaux bruns. Mixer dans un VitaMix, un Blendtec (ou un Blender Biochef Nutriboost* si la quantité est petite) avec une petite quantité d’eau pour former un gel. Pour de meilleurs résultats, mixer 1 à 5 cuillères à soupe de gel de mousse irlandaise pour 1 tasse de produit (selon la viscosité et la saveur du produit que vous épaississez). Après mixage, rafraîchir au moins deux heures pour faire prendre.

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